Kayseri'nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü, yurtdışına taşınmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında “mantı”nın ise özel bir yeri vardır. Günlük softaların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır. Geleneksel yaşam tarzının sürdü rüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıdır Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesiz ki bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğramıştır. Ancak Kayseri'nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tad ve lezzetlerle softaları süslemektedir.
Pastırma sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gıda maddesidir. Pastırma yapımında büyükbaş hayvanlar yeğlenir. Kesimden sonra etler tuzlanır. Tuzlamadan çıkarılan eder bol suda yıkanır ve çengellere asılır. Birbirine değmeyecek şekilde 10-15 gün kurumaya bırakılır. Etler alımsı bir renk aldığında indirilerek bir gün cenderede bekletilir. Ertesi gün çemene yatırılır. Çemenlenen pastırma 4-5 gün içinde konur ve piyasaya sevk edilir. Pastırma imalinde, bir sığırın kesilmesinden sonra, parçalaraayrılan etlerin cins ve yerlerine göre, “arka sırt, dilme, eğrice, kuşgömü, şekerpare” gibi çeşidi isimleri verilir. Kayseri'de pastırma ve sucuğun pazara yönelik olarak yapılmasının yanında, özellikle sucuk evlerde de yapılır.
Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak unlu ve etli besinlerden oluşur. Mantı Kayseri'nin en gözde yemeğidir. Araştırmalara göre 36 çeşit mantı pişirilmektedir. Bunlar arasında en yaygın olan etli mantıdır. önce mı ve su katılarak yoğrulur. Bu yoğurma işi epeyce devam ettikten sonra hamur sertleşme kıvamına gelince hamur tahtası üzerinde bezelere ayrıldıktan sonra oklava ile açılır. Sonra açılan yuf ha küçük kareler halinde kesilir ve içerisine baharatlı et konarak büldilür. “Mantı doldurma” denilen bu işi, kadınlar dayanışma halinde, birkaç kişi birlikte yaparlar. Daha sonra mantılar kaynamış suya atılır ve bir müddet pişirilir. Mantılar dişe yapışmayacak şekle gelince ateşten indirilir. Kevgirden süzülür ve bir kaba boşaltılır. Ayrıca tava içinde yağ ile salça ve bir miktar suyun ilavesiyle meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür. Sarımsaklı yoğurt ve sumak ilave edilerek yemeye hazırlanmış olur.
Evlerde en çok tüketilen ve halk arasında “Aşmakarna” tabir edilen yiyecek türü, kesme çorba, erişte ve makarnadan oluşur. Leğenlerde yoğrulan hamur katı kıvama girdikten sonra, yufka haline getirilip çok ince doğranır. Bu hamura yerine göre yumurta da konur. Aşmakarna denilen yiyecekten çorba; azami bir santim uzunluğunda ve bir milimetre kalınlığında olur. Eriştenin boyu ise aynı kalınlıkta olup, beş santimetreye kadar çıkar. Makarna ise bir san timetrekareye yakın bir boyutta kareler halinde kesilir. Kesilen ürünler daha sonra rutubeti gidecek şekilde kurutulur. Aşmakarna kesimi kışa hazırlık olarak yaz sonu veya sonbaharda yapılır. Bu da yine kadmlar arasında dayanışma ile yapılan bir iştir. Yağ, salça ve kıyma konulup pişirilirken, baharatla, özellikle naneyle zenginleştirilen çorba çok lezzetlidir. Makarna da mantıya benzer yöntemle pişirilir. Kaynayan suya atılarak haşlanan eriştenin ise, piştikten sonra suyu süzülür , üzerine tereyağı ve salça karışıma dökülerek yenmeye hazır hale getirilir.
Güveç Kayseri'nin en gözde yemekleri arasındadır. Toprak güveçlerde, özellikle yaz aylarında sebzeden yapılan bir yemektir. Ana malzemesini, patlıcan, domates, biber, sarımsak ve et oluşturur. Buna patates ilave edildiği de olur. Bunlar katlar halinde döşendikten sonra fırına verilir. Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte, saç keb, yağbari, pöç, kovalama, üzüm yemeği etli ve yumurtalı yemeklerin en ünlüleridir.
Tatlılar ise zengin bir çeşide sahiptir. Oklava baklavası, açma baklava, kamış baklava, güllü baklava, fincan ağzı, nevzine, un helvası, telteli (pişmaniye), dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır. Bunların dışında Kayseri'nin kendine özgü çok çeşitli yemekleri vardır.
Mantının cazibesi
İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor. Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor. 20 cm çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor. Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor. Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor. Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızıbiberli sos gezdiriliyor üzerine. Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor. Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor. Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor. Börek çorbası da bir mantı çeşidi. Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor. Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor. Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor.
Gilaboru
Kayseri'de ilginç bir meyve var: Gilaboru... Ankara'da yaşayan ve elbetteki ticaretle uğraşan yakın arkadaşım Süleyman Deniz anlatıyor: "30-40 tanesi top top bir arada olan yeşil mercimek büyüklüğünde üzüm gibi yuvarlak bir meyvedir. Sonbahara doğru kızarmaya başlıyor. Ekim ayında toplanıp yıkanıyor ve çömleklere basılıyor. Su eklenip loş bir yerde muhafaza ediliyor ve kışın çıkarılarak tanesi yeniyor. Suyu sıkılıp içilebiliyor. Arkadaşım, küpe biraz da buğday eklediklerini söylüyor. Bu şekliyle turşu olarak kurulan gilaboru yemeklere de farklı bir tat veriyormuş. Hafif ekşimsi, kendine özgü bir lezzeti olan gilaboru böbrek hastalıklarına da iyi geliyormuş.
Kayseri'de 20 tür pastırma yapıldığı söyleniyor. Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları. Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor. Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor. Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor. Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor... Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken.